?

Log in

No account? Create an account

Суши. Обо всём и отовсюду.

1. Мастер-класс
2. Основное для приготовления суши
3. Ссылки
4. Рецепты приготовления
5. Видео
(под кат оно прячется только с нарушениями форматирования, поэтому как есть)

1. Мастер-класс

1.1. Приготовление риса.
  • Берем необходимое количество риса (можно залить водой и оставить на 15-30 мин) и промываем холодной водой, осторожно перемешивая, чтобы не поломать рисинки. Промывать нужно до 10 раз или до того момента, пока вода не станет почти прозрачной.
  • Перекладываем рис в кастрюлю с толстыми стенками, заливая количеством воды, равным (или чуть больше) объему риса.
  • Ставим на максимальный огонь, накрыв крышкой. Ждем минуту-две, пока вода не закипит, после чего включаем минимальный огонь и оставляем на 15 минут.
  • Снимаем с огня (не открывая крышку с момента как мы включили конфорку!) и оставляем еще на 15 мин.
  • Далее заливаем рис авасезу (спец. уксусная смесь) и осторожно, снизу вверх, стараясь не повредить рис, переворачиваем его несколько раз, чтобы он пропитался.
  • Накрываем кастрюлю (без крышки) влажной тряпочкой и оставляем остывать в течение 30-50 мин.
1.2. Приготовление авасезу.

Я на чашку риса в 300 гр обычно наливаю 3-5 ложек смеси. Смесь обычно делаю заранее в объеме, чтобы хватило на пару кг.

1 рецепт. Если у вас есть мирин.

     75 мл (5 ст . л .) рисового уксуса
     15 мл (1 ст . л .) мирин
     45 мл (3 ст . л .) сахара
     30 мл (2 ст . л .) соли

2 рецепт. Если мирина нет.

     5 ст. ложек рисового уксуса;
     2 ст. ложки сахара;
     1 ч. ложка соли

Все ингридиенты тщательно перемешиваем до полного растворения сахара и соли. На это может уйти достаточно времени, поэтому лучше приготовить до или во время варки риса.

1.3. Продукты
  • Рыбу нарезаем полосками шириной примерно полсантиметра, длиной размера листа нори
  • Так же нарезаем огурцы, авокадо, крабовые палочки, грибы и т.п. Из огурцов нужно вырезать семечки.
  • Креветки очищаем от панциря, промываем и ломаем пополам , так их удобнее укладывать.
  • В небольшое количество порошка васаби добавляем чуть воды и размешиваем, чтобы выглядело как однородная масса
  • Кунжутные семечки прогреть на сковороде до золотистого цвета (если белые), не пережаривая. Необжаренные семечки совершенно невкусные.
1.4. Приготовление роллов
  • В небольшой тарелке смешиваем немного обычного уксуса с водой (примерно 1:5) для того,чтобы рис не прилипал к рукам и ножу.
  • Раскладываем бамбуковый коврик и обматываем его пищевой пленкой (так рис не пристает к коврику и его не надо мыть)
  • Сверху кладем лист нори шершавой стороной вверх.
  • Смачиваем ладонь и пальцы водой с уксусом, но так, чтобы руки были влажными, а не мокрыми.
  • Берем рис (как снежок), выкладываем на середину нори и аккуратно растягиваем по поверхности оставляя одну полоску с краю без риса. Если не хватает, можно добавить. Все три края должны мыть равномерно заполнены рисом.
  • Возле одного заполненного края промазываем полоску васаби, кладем рыбу, огурец, креветки и т.п. в любом составе (хоть один игридиент, хоть пять, на наш вкус)






  • Начинаем заворачивать коврик. Сделав первый оборот и накрыв начинку, немного прижимаем пальцами по всей длине циновки, чтобы склеить. Сильно нажимать не надо, иначе порвется водоросль. Продолжаем заворачивать, все так же прижимая. Дойдя до конца, незаполненную рисом полоску чуть смачиваем водой, чтобы приклеилось и докручиваем до конца. При определенной сноровке форма суши должна получиться квадратной.
  • Разворачиваем коврик, готовый ролл кладем на доску под полотенце минут на 15-30, "отдохнуть".
1.5. Нарезка суши.
  • Смачиваем нож в растворе уксуса с водой.
  •  Разрезаем ролл посередине, затем каждую половинку еще на 3 части. Если у вас очень острый нож, можно отрезать по тонкой полоске с открытых концов, для лучшего внешнего вида:)
  • Выкладываем на тарелки, подаем маринованый имбирь, соевый соус, васаби, зеленый чай и т.п.

2. Основное для приготовления суши

Что необходимо:
— продукты
  • специальный рис (Nishiki, Calrose)
  • сушеные водоросли в листах (нори). Очень желательно с пометкой "Gold"
  • рисовый уксус
  • маринованый имбирь
  • васаби (японский хрен)
  • мирин (сладкое японское вино). Можно заменить сахаром, если нет под рукой
  • соль
  • сахар
  • соевый соус
  • овощи: огурец, авокадо, редька, спаржа, укроп, зеленый лук
  • рыба: семга, тунец, окунь, копченый угорь, креветки, икра летучей рыбы, красная икра, кальмар, крабовые палочки
  • грибы шиитаке
  • омлет
  • соевый майонез
  • сыр тофу (можно заменить любым малосоленым мягким сыром типа Филадельфии, Buko)
  • кунжут (белый или черный)
  • обычный уксус
  • зеленый чай
  • саке :)

— инвентарь
  • бамбуковая циновка (макису)
  • деревянные палочки
  • пищевая пленка для обертывания циновки
  • специальный нож для резки суши (можно взять любой с тонким лезвием и обязательно очень острый)
  • кастрюля с толстыми стенками для варки риса или рисоварка
  • деревянная лопатка для перемешивания риса

Где купить:
  • Владимирский рынок, в здании
  • Рынок на м. Лыбидская, рыбные ряды и в конце продуктовых
  • супермаркеты Киева


Интернет-магазины:
http://sushisam.com.ua (инет-магазин)
http://www.susi.net.ua (инвентарь/посуда)
http://www.sushi-express.com.ua (инвентарь/продукты/готовые суши)
http://sushipan.com.ua (инет-магазин)
http://sushilife.com.ua (инет-магазин)

Доставка суши:
www.ukushuka.kiev.ua 
yaponahata.com
sushimaniya.kiev.ua
www.murakami.com.ua
rollhouse.com.ua
www.tanuki.ru
epro.com.ua/sushi


Виды суши:
 
       1) макидзуси (Makizushi). Скрученные суши (суси) роллы.
  • Хосомаки или норимаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
  • Тэмаки или хенд-ролл (суси, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суcи, с нори (листы сушеных водорослей) снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью рук, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
  • Калифорнийские маки — характерным отличием служат входящие компоненты – огурец, авокадо и свежая рыба или морепродукты, рис выкладывается сверху посыпается кунжутом или икрой.
  • Оригинальные маки — рулеты имеющие характерные, индивидуальные особенности и не подпадающие под общие характеристики (фирменные блюда).
  • Футомаки ( большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суси, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
  • Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

       2)  нигиридзуси (Nigirizushi). Суши, сделанные с помощью рук
  • Нигири-суси - наиболее часто встречающийся вид суси, небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит "горсть"), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Нигири могут также быть перемотаны тонкой полоской нори. Обычно японцы едят палочками, однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался.
  • Гункан-нигири - овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра.

      3)  осидзуси (Oshizushi). Прессованные суcи
  • Осидзуси или хакодзуси — суcи в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. В квадратную деревянную форму (осибако) плотно укладывают заправленный маринадом рис, сверху — начинку (рыбу, морепродукты), накрывают крышкой и ставят под гнет. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции.
 
  • Инаридзуси (суси с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (или канпё).

      4)   тирасидзуси (Chirashizushi), чирасидзуши, барадзуси. Рассыпанные суси.
  • Чирасидзуши — рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Существует множество региональных вариантов этого вида суши.
  • Гомокудзуси (суси в стиле Кансай). Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Эдомэ тирасидзуси (суси в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
 

3. Ссылки

Сайт о суши: www.osushi.ru  . С него я начинала и на нем большое количество рецептов приготовления разных видов суши, риса и других блюд японской кухни, большой форум.
Еще один сайт, послабее, но тоже можно найти интересное: www.susi.net.ua
Рецептов немного, есть история суши и ряд статей на тему: http://osushi.org.ua
История суши, много рецептов и различных статей:   sushimenu.ru
Кроме магазина суши много видео, рецепты, способы приготовления: sushisam.com.ua
Хороший сайт, много рецептов, описаний, музыка для суши. Особенность: раздел "фото суши", в котором в подавляющем большинстве - эротические суши (хм:) ) www.sush.info
ЖЖ-сообщество: community.livejournal.com/sushi_ru
Сайт "Японский Киев" : www.japanese-page.kiev.ua/


4. Рецепты приготовления

Как приготовить тонкие роллы: http://www.osushi.ru/sushi/id/1717
Как приготовить толстые роллы: http://www.osushi.ru/sushi/id/1719
"Роллы наоборот": http://www.osushi.ru/sushi/id/1718
Темаки (кулечки): http://www.osushi.ru/sushi/id/1671
Как приготовить японский омлет: bulka.livejournal.com/302002.html
Мисо-суп: community.livejournal.com/sushi_ru/14928.html
Авасезу (уксус для суши): mastd.livejournal.com/18253.html ; www.osushi.ru/sushi/id/1524
Приготовление грибов шиитаке: forum.osushi.ru/viewtopic.php?id=123
Книга о суши: http://ifolder.ru/14946023

5. Видео
Обучающий курс от Якитории на 50 минут (400 Мб). Файл в 4 частях. Есть реклама, но обучению не мешает.
 http://ifolder.ru/14944452
 http://ifolder.ru/14944453
 http://ifolder.ru/14944454
 http://ifolder.ru/14944455

Видеоуроки:
www.videojug.com/tag/japanese-recipes
sushisam.com.ua/index.php
Как приготовить ролл "Калифорния" http://depositfiles.com/ru/files/3535395





Описания и фото
частично с сайтов www.osushi.ru, www.susi.net.ua и других.
 
 

Comments

Супер!!! Спасибо!!!

А-а-а, Женя, ты - гений!!! Так клёво всё в одном месте собрала! И даже про такие виды суши написала, про которые я впервые тут прочитала%) Спасибо огромное!

Блииииин, я сейчас на диете, зверски просто аппетитно всё это выглядит!%)

А фотки с руками - это ты делаешь суши?

Re: Супер!!! Спасибо!!!

Спасибо))
Ну дык на диете самый раз есть суши - ничего лишнего))

Неть) фотографировать себя в процессе - сильно много мороки:) Руки одного из учеников, с мастер-класса
Внимательно прочитай пост про мою диету:
http://la20.livejournal.com/838410.html?mode=reply
Суши там почему-то не очень упоминаюццо;-)

Ну мало ли... Вдруг ученик фотографировал тебя:-))
гг) то ли мне обидеться на мужские руки, то ли ученику - на женские))